13E ANNEE - PREMIER PORTAIL D'INFORMATIONS TOURISTIQUES DE L'OCEAN INDIEN


R E S T A U R A T I O N

Constance Belle Mare Plage met le bar très haut !

18 Novembre 2016 - Une des grandes nouveautés de Constance Belle Mare Plage révisité est incontestablement le bar circulaire qui trône au cœur de l’hôtel. Interaction et convivialité sont plus que jamais à l’ordre du jour au niveau des différents bars de l’établissement. En plaçant le bar très haut Constance Belle Mare Plage vise l’excellence ultime : une place parmi les meilleurs mondiaux dans le domaine.

C’est Guillaume Graffeille, le « Head Bartender », qui veille, avec talent et passion sur les bars au Constance Belle Mare Plage. Interview.

On vous imagine heureux Guillaume avec le nouvel outil qu’est le bar principal ?
Oui absolument ! Le fait que l’on soit revenu sur un bar circulaire était le souhait de nos clients réguliers et aussi de la direction. Cela crée tout de suite une atmosphère,  beaucoup plus convivial, il y a plus d’interactions avec le barman et entre les clients.

La particularité de Constance Belle Mare Plage est de miser sur le « home made », expliquez-nous cette démarche ?
Je suis très focus sur les produits de l’île Maurice. Nous avons ici  une variété de fruits, de légumes, d’épices et de rhums intéressants  donc pourquoi ne pas les utiliser et  ainsi garder toute la fraîcheur, l’authenticité et la palette disponible – je suis comme un peintre, j’utilise les couleurs que j’ai devant moi. Oui, nous utilisons du home made pour être sûr d’offrir de la super fraîcheur. Cela nous permet aussi d’avoir beaucoup plus de flexibilité en termes de choix et de saveurs et garantir des produits sains et de qualité à nos clients.

Qu’elle est l’ambition que vous poursuivez ?
Mon ambition c’est que le bar du Constance Belle Mare Plage soit reconnu comme étant un des meilleurs bars d’hôtels au monde et nous avons la possibilité de le devenir.

A chaque bar son cocktail signature…
Oui tout à fait ! J’ai inventé un cocktail sur chaque bar et qui reflète l’identité du bar. Celui d’ici c’est le Tom Yum, le concept c’est de jouer sur la dualité, soit de mettre sous forme d’un cocktail une recette de cuisine. Le cocktail Tom Yum c’est vraiment la « Tom Yum soup » version cocktail. Au bar du Deer Hunter,  il y a le « Bombay mon amour » basé sur un cari et servi dans une culasse en cuivre, le « Chatini coco » à La Case, bien dans l’esprit mauricien.

Vous encouragez vos « bartenders » à interagir avec vos clients, c’est essentiel dans le métier ?
Si vous prenez un bartender qui est un bon barman, mais qui n’a pas d’histoires à raconter, qui n’a pas de charisme, d’hospitalité ni de générosité, oui on va bien boire, mais si on a quelqu’un qui vous raconte une histoire en plus du drink, vous voyagez déjà avec lui et le drink est déjà bon. C’est hyper-important. Notre métier de barman c’est 80 % de psychologie et 20 % de techniques, si  nous arrivons à associer les deux  nous avons gagné.

La formation c’est aussi un de vos dadas…
Cela fait huit ans que je suis là et la formation je l’ai toujours fait au niveau du Constance Belle Mare Plage et désormais au niveau du groupe également. La formation c’est tous les jours. Chaque moment que je passe avec mes gars, c’est de la formation. J’apprends aussi bien entendu. Tout repose sur de bonnes fondations et la capacité à reproduire. Celui qui veut apprendre trouvera partout, y compris, comment se perfectionner,  sur des plateformes de bartenders sur You Tube.

Quelles sont vos ambitions professionnelles ?
Mes ambitions ce serait de m’occuper de tous les bars du groupe Constance Hotels and Resorts. D’un point de vue business, un bar quand c’est bien géré, est une source de profits non-négligeable. Le bar est aussi un pôle stratégique. Le rapport qu’a le barman avec un client est plus privilégié qu’avec un concierge, un maître d’hôtel ou avec un serveur. Nous avons des rapports beaucoup plus proches. Nous sommes un peu comme des cuisiniers mais nous travaillons en direct.

Qu’est-ce qui fait avancer Guillaume ? La Passion ?
J'ai 42 ans, j’ai commencé à 17 ans, la passion et l’envie me font avancer. C’est bien de se remettre un peu en question. Je suis parti à l’étranger très longtemps et quand je suis venu à Maurice j’avais un peu laissé tomber le bar, les opportunités que j’avais eu m’avaient amené à ne plus être derrière un bar. Quand je suis revenu j’ai remis un peu le pied dedans. Mais entre le moment où j’avais arrêté et repris le bar, cinq ans se sont écoulés et le monde du bar avait changé. Ce fut donc un challenge pour moi de me remettre au goût du jour. Le monde du bar bouge énormément et je suis heureux qu’à l’île Maurice aussi ça a commencé à bouger dans le bon sens.

Avez-vous déjà imaginé ce que l’île Maurice pourrait donner en cocktail ?
Je ne l’ai pas encore imaginé ! Ce sera inévitablement un cocktail à  base de rhum, et de la bergamote en saison… C’est un challenge que j’aimerais bien relever !
Finalement, si vous étiez un rhum ?
Si j’étais un rhum je serais celui que j’ai fait pour le groupe Constance Hotels and Resorts, le « Single Barrel ». Le caractère qui représente bien le groupe : de la force, de la persévérance et de l’innovation. C’est un rhum qui fait 53 degrés, qui n’a pas triché, c’est un rhum qui a été distillé et mis dans un fût pendant 8 ans. J’ai goûté à 80 fûts et celui-là m’a plu. Pas de dilution, pas de filtration à froid… C’est le temps qui avait fait son travail.