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G A S T R O N O M I E

Questionnaire de Proust des chefs : Didier Jacob (Exécutive Chef à Conrad Bora Bora Nui)

4 Septembre 2020 - S’il n’était pas chef il aurait certainement été artiste peintre ou architecte, très certainement dans un domaine ou le sens de l’esthétisme et de la création a son mot à dire. Didier Jacob, le plus globe-trotter des chefs mauriciens, esquisse ses plats avec la finesse de l’artiste. Du mélange subtil des couleurs qui titillent le regard, aux mélanges de goûts chatoyants qui font voyager le palais, Didier Jacob ce sont des couleurs, des goûts, des textures et des saveurs qui se marient et dansent au gré de sa créativité.

Né à Grand Baie, Didier Jacob a fait de la planète culinaire son terrain de jeu. Son esprit curieux, sa soif de connaissances, l’ont littéralement mené aux quatre coins du monde. On est loin, aujourd’hui du déclic ressenti à l’âge de 19 ans en tant que stagiaire (sans paye) en cuisine pendant 6 mois. De rencontre et en voyages, Didier Jacob s’est bâti la réputation d’un chef inclassable avec de l’or dans les doigts.

De l’Angleterre à l’Irlande, de St Tropez à Saulieu (aux côtés du chef Bernard Loiseau), de la Barbade (Sandy Lane), à Dubai (Royal Mirage), de la Thaïlande à l’Azerbaïdjan (Pik Palace et Park Chalet Autograph), Didier Jacob a promené sa curiosité et son talent aux quatre coins du monde. À Maurice également (le poste de chef tournant au Royal Palm, où il exerce d’août 1995 à mars 2002), chef exécutif de Maradiva, St Régis Mauritius et de Antara, il se singularise par sa cuisine intuitive, fédératrice, plongeant ses racines dans le terroir profond.

Aujourd’hui, Exécutive Chef à Conrad Bora Bora Nui, il poursuit son chemin avec la même envie et la même gourmande. Il continue à enrichir sa belle palette d’artistes des saveurs et des traditions culinaires rencontrées lors de ses voyages.

Résumé du parcours et dates clés :


1995 : Royal Palm Mauritius 

Juin 1999 : Patrick Guilbault Restaurant en Ireland Deux étoiles Michelin 

Mai 2001 : Bernard Loiseau 3 Etoiles Michelin 

Mai 2003 :  Sous chef au  Market Restaurant Paris Jean Georges

Août   2004 :  Chef de cuisine à  sandy lane Barbados 

Juillet 2006 : Chef de cuisine One and Only Royal Mirage à Dubaï 

Juin 2008 :  Executive chef Aka Resort Thailand 

Octobre 2011 :  Executive chef Dinarobin Mauritius 

Juin 2015:  Cluster Culinary operation and food & Beverage director 

Juillet 2016 : Excutive Chef vietnam Danang Intercontinental
Juin 2018 :  Executive chef St Regis 
Juin 2020 :  Exceutive chef Conrad Rora Bora
Un de mes grands moments marquants c’est quand j’ai cuisiné pour 21 chefs d’États au Vietnam.


Pourquoi avez-vous voulu devenir cuisinier ?

J’aime manger et j’adore voyager. Mon métier me permet de toujours toucher ces deux rêves du doigt.

Quel chef considérez-vous comme votre mentor ?
Richard Ekkebus, j’ai travaillé avec lui pendant huit ans.



Quel est le chef mauricien que vous admirez ?

Paul Ning et Nizam Peeroo pour leur discipline dans la cuisine.

Quelle est votre philosophie culinaire ?
Cuisiner avec amour et assaisonner avec le cœur !

Un ustensile fétiche ?
Je les utilise tous. Je serais stupide à en avoir qu’un seul !

Un ingrédient que vous n'aimez pas ?
Je ne cuisine pas pour moi donc j’aime tous les ingrédients. On peut toujours faire quelque avec ce que l’on a sous la main.




L’ingrédient que vous préférez ?
-J'utilise tous les ingrédients parce que cela ouvre ma perspective, ma créativité, mes sentiments et mon imagination. Je décris ma nourriture avec des textures, des saveurs, des couleurs et des épices. Je suis mauricien et je suis né dans un incroyable mélange de cultures   je ne peux donc avoir mon ingrédient préféré, c'est comme demander à Picaso de peindre avec une seule couleur :)


 - Quel est votre trait de caractère le plus marqué ? 

La détermination



-Quelle est la qualité que vous aimez le plus chez un chef ?

L’humilité


-Un péché mignon? 


Chocolat et chocolit :) :) 



- Qui cuisine à la maison ?

A 99% moi si je suis à la maison. J’aime faire Plaisir à ma famille et aider mon fils de 16 ans à devenir un fin gourmet !



-Le légume que j’aime :

-Tous ! 


- Le fruit que je préfère : 
Les pêches plates espagnoles. 



- Mon plat favori : 

Un Cari bouk :) :)



- Mon entrée favorite : 
Cœur de coco


- Mon dessert favori :  Aucun

-Votre livre de cuisine fétiche ?
le livre des sauces d’ Escofier



-Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
Architecte



-Qu’est-ce qui vous fait fuir dans un restaurant ?
Rien ! Je rentre dans mon restaurant comme un lion.



-Accepterez vous de manger au Fast-Food ?
Oui mais je serais plus tenté par le “street food »



Quelle est votre cuisine préférée, tous pays confondus ?

J’adore la cuisine asiatique, elle est en général très goûtue.

- Existe-t-il un restaurant ou vous rêvez d’aller ?
Au « Noma ».

- Quel est votre meilleur souvenir gastronomique ?

Très certainement au restaurant “8” à Macao. C’était fabuleux !

-Si vous étiez un alcool ?
Le Macallan 64 ans à Lalique que j'ai eu la chance d'essayer avec un client de l'hôtel Sandy Lane jusqu'à aujourd'hui ; je n'en ai pas oublié l'odeur et le goût

-Ou serez-vous dans 10 ans ?
Se détendre dans une maison paisible dans une forêt avec mon propre jardin avec une petite ferme.